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　　当前位置:首页食品资讯中国食品关于对GB/T 23587-2024《淀粉制品质量通则》 国家标准的解读

　　核心提示★◈★：我国随着工业化程度的加快★◈★，很多淀粉制品形成了产业化★◈★、规模化★◈★，之前小作坊的产品已经转变为工业化产品★◈★，如粉条★◈★、粉皮★◈★、凉粉等★◈★；另外★◈★，随着新工艺的推广和应用★◈★，新产品越来越多★◈★，老国标已不能满足市场的需求★◈★，因此★◈★，为了扩大标准的适用范围★◈★、适用新产品★◈★，急需对老国标进行修订★◈★。

　　我国随着工业化程度的加快★◈★，很多淀粉制品形成了产业化尊龙凯时官网★◈★、规模化★◈★，之前小作坊的产品已经转变为工业化产品★◈★，如粉条粉皮凉粉等★◈★；另外★◈★，随着新工艺的推广和应用★◈★，新产品越来越多★◈★，老国标已不能满足市场的需求★◈★，因此★◈★，为了扩大标准的适用范围★◈★、适用新产品★◈★，急需对老国标进行修订★◈★。

　　淀粉在水介质中经过糊化和老化过程后★◈★，形成近似透明的并具有一定弹性和凝胶强度的凝胶体★◈★。淀粉凝胶食品包括粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉★◈★，是我国具有独特风味特色的传统食品★◈★，以谷物★◈★、薯类★◈★、豆类淀粉等为原料★◈★，经过蒸煮★◈★、糊化★◈★、冷却成型★◈★，配以调料★◈★，色香味美★◈★，堪称解暑佳品★◈★，深受国人喜爱★◈★，在全国有广阔的消费市场★◈★。

　　1★◈★、粉条★◈★：我国粉条的生产历史悠久★◈★，距今已有1400多年的历史★◈★。粉条是选用优质的食用淀粉为主要原料尊龙凯时官网★◈★，结合传统工艺的基础上★◈★，采取现代科技生产而成★◈★。其丝条匀细★◈★，纯净光亮★◈★，整齐柔韧★◈★，洁白透明★◈★，烹调时入水即软★◈★，久煮不碎不糊★◈★，吃起来清嫩适口★◈★，爽滑耐嚼★◈★，风味独特★◈★。粉丝含丰富的淀粉★◈★，与各种蔬菜★◈★、鱼★◈★、肉★◈★、禽★◈★、蛋等搭配★◈★，可烹调出中滨崎步★◈★、西式家常便菜和宴席佳肴★◈★，春夏秋冬皆可食用★◈★，可凉拌★◈★、热炒★◈★、炖煮★◈★、油炸★◈★，是家庭及饮食业热烹★◈★、凉拌之佳品★◈★。全国四分之三的省市都有食用的习惯★◈★。河北的红薯粉★◈★、山东的绿豆粉★◈★、山西的土豆粉在历史上就非常出名★◈★。粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉是我国劳动人民在实践中不断总结★◈★、不断完善而逐步发展到现在的传统农副食品★◈★。粉条的制作方法有三种★◈★。一是采用漏瓢这种生产工艺★◈★，它将淀粉原料经过打芡（制糊）★◈★、加矾★◈★、合粉揣揉★◈★、抽气泡★◈★、漏丝成型★◈★、煮粉糊化★◈★、冷却老化★◈★、切断上挂★◈★、自然挂晾★◈★、冷凝★◈★、冷冻★◈★、解冻★◈★、干燥★◈★，最后制成成品★◈★。随着社会的不断发展★◈★，工业化设备逐渐投入到行业中来★◈★，传统手工漏瓢工艺已由机械（拍打等）漏粉工艺取代★◈★，既提高了生产效率★◈★，又能有效控制食品添加剂的使用★◈★，保证了行业的健康稳定发展★◈★。二是采用自熟挤出式生产★◈★，经过配料与打芡★◈★、合浆★◈★、下料★◈★、加热成熟并挤出★◈★、常温连续老化★◈★、连续冷冻老化★◈★、解冻★◈★、切断★◈★、洗粉★◈★、沥干★◈★、人工定量★◈★、干燥后作出成品★◈★，这种工艺产量大★◈★、无废水★◈★，可进行工业化生产★◈★，产品市场占有率逐渐增大滨崎步★◈★，此类粉条消费市场集中在内蒙古东部★◈★、东北★◈★、陕西★◈★、山西★◈★、山东★◈★、广东和福建一带★◈★。三是采用涂布切丝加工生产★◈★，它将精制淀粉原料经过调浆★◈★、刮板下料成型★◈★、蒸熟★◈★、冷却★◈★、脱离★◈★、常温老化★◈★、低温老化（冷库）★◈★、整型丝★◈★、低温大风量定型干燥★◈★、降温（进冷风）★◈★、定长横切等工序后做成成品★◈★，也可作为方便粉丝的生产★◈★。这种方法产量大★◈★、无废水★◈★，适合工业化生产★◈★，目前市场占有率不断提高★◈★，但产品口感发软★◈★，不适合炖★◈★、烩等烹饪加工★◈★，市场主要在西南★◈★、华南和两广等地★◈★。

　　2★◈★、鲜湿粉条★◈★：鲜湿粉条的传统手工工艺制作流程是淀粉经过打芡（制糊）★◈★、添加剂★◈★、和面★◈★、挤压成型★◈★、沸水煮熟★◈★、冷水老化★◈★、晾条后即可★◈★，它的优点是工艺悠久★◈★、产品口感好★◈★、耐煮★◈★，深受老百姓喜爱★◈★，但这种工艺主要以作坊式生产★◈★，产量小★◈★、规模小★◈★，产品保质期较短★◈★，难以适应市场的发展★◈★。这种鲜湿粉条的生产主要集中在内蒙古中西部★◈★、甘肃★◈★、宁夏★◈★、陕西★◈★、山西★◈★、四川等地区★◈★。

　　3★◈★、凉粉★◈★：凉粉为中国传统食品之一★◈★，是一种淀粉凝胶食品★◈★，具有消暑及食疗的作用★◈★，淀粉类原料加适量的水★◈★，加热糊化后经冷却★◈★，形成的胶状凝固物★◈★，晶莹剔透★◈★、嫩滑爽口★◈★、清凉爽滑★◈★，为夏季风味食品★◈★，其形成机理为淀粉的回生现象★◈★。各地凉粉中★◈★，四川凉粉名气最响★◈★，分黄凉粉★◈★、白凉粉等很多种类★◈★。黄凉粉是以豌豆淀粉为原料★◈★，做出的凉粉色泽金黄★◈★，又称豌豆凉粉★◈★； 白凉粉则是以绿豆淀粉为原料制成的凉粉★◈★，洁白晶莹★◈★，又称绿豆凉粉★◈★，还有米凉粉 （常做煮凉粉）★◈★、荞麦凉粉 （黑凉粉）滨崎步★◈★、红薯凉粉★◈★、粉皮等等★◈★。川北凉粉是四川凉粉中被公认为最好的一种★◈★，甚至被民间评为“最让人回味的十种四川小吃之一”★◈★。我国的粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉生产企业地域性分布较强★◈★，主要集中在山东★◈★、河北★◈★、四川★◈★、山西★◈★、内蒙古和东北地区★◈★。

　　为了规范粉条产品质量★◈★，国家标准化管理委员会于2009年发布并实施了国家标准《粉条》（GB/T 23587-2009）★◈★，在当时的生产及加工技术条件下★◈★，粉条国家标准在规范我国粉条的生产★◈★、提高产品质量★◈★、维护生产者和消费者的合法权益等方面发挥了重要作用★◈★。

　　随着食品工业技术的快速发展和人民饮食需求★◈★，加工原料★◈★、加工工艺★◈★、产品形态★◈★、产品食用方法呈现多样化★◈★，根据产品形态及加工工艺不同★◈★，现市场上有干粉条（丝★◈★、皮）★◈★、湿粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉产品★◈★；根据产品食用方法不同★◈★，现市场上有煮食干（湿）粉条（丝★◈★、皮）★◈★、方便干（湿）粉条（丝★◈★、皮）滨崎步★◈★。GB/T 23783-2009《方便粉丝》标准已作废★◈★，GB/T 23587-2009《粉条》标准已不能满足行业需求★◈★，为了满足粉条（丝★◈★、皮）尊龙凯时官网★◈★、凉粉行业需求和规范该行业产品的健康发展★◈★，急需对其进行全面修订★◈★。原因如下★◈★：

　　（1）原标准适用范围规定了使用原料以红薯淀粉★◈★、马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料★◈★，随着国内农业种植和加工原料的多元化★◈★，已不能满足生产需求★◈★，现在市场上还存在以谷类等其它植物中的可食用淀粉为主要原料加工成的粉条（丝★◈★、皮）★◈★，该标准规定适用原料没有覆盖这些品种★◈★，使得这些产品没有标准依据★◈★，作为国家标准应该全面反应原料的适用情况★◈★，应把这些原料纳入到标准中★◈★。

　　（2）凉粉做为淀粉类制品★◈★，但在实际适用现行标准中出现诸多不利★◈★。凉粉由于在含水量★◈★、形态等非重点项目上不符合粉条标准《GB/T 23587-2009粉条》★◈★，因此也不得执行粉条标准★◈★。

　　为了拓宽国家标准的适用范围★◈★，合理设置限量指标★◈★，进一步提高粉条国家标准的适用性★◈★，以更好的促进粉条★◈★、凉粉行业产品的健康发展和提高产品质量★◈★，并为广大粉条滨崎步★◈★、凉粉企业和广大消费者谋福利★◈★。

　　消费者对于食品安全和营养健康的关注度在不断提高★◈★，对于粉条类产品的成分★◈★、质量等方面的信息透明度要求也越来越高★◈★。因此★◈★，新国标旨在更好地满足消费者的需求★◈★，提供更安全★◈★、更优质的粉条类产品★◈★。

　　（2）原料范围扩大★◈★：目前市场上的粉条类产品原料除了红薯淀粉★◈★、马铃薯淀粉或豆类淀粉外★◈★，还有以谷类等其它植物中的可食用淀粉★◈★，故改为以食用淀粉为主要原料★◈★。

　　（3）淀粉含量指标降低★◈★：传统工艺加工成粉条是以淀粉为原料★◈★，而随着工艺进步★◈★，例如可 以红薯为原料★◈★，不再去除多糖★◈★、膳食纤维等物质加工成粉条（丝）★◈★，这种情况下★◈★，不再对淀粉含量做出过高的要求★◈★。

　　（4）产品的命名★◈★：（按原始配料计算）只有产品主要原料淀粉添加量超过总淀粉的60％★◈★，才可用主要淀粉命名★◈★，如绿豆粉丝★◈★、红薯粉条等★◈★。同时在新国标中巧妙的用了一个“宜”字★◈★，并宜标明主要原料淀粉的添加量★◈★，意思就是我们建议企业实事求是的标明主要淀粉的添加量★◈★，但不标也不违反标准规定★◈★。如果主要原料淀粉添加量不足总淀粉的60％★◈★，产品不应以原料淀粉命名★◈★。是为了避免出现某种淀粉添加量只有少量★◈★，却出现在产品名称上★◈★，对消费者选购带来误导★◈★。

　　本标准规定了淀粉制品的术语和定义★◈★、产品分类★◈★、技术要求★◈★、试验方法★◈★、检验规则和标签★◈★、标志★◈★、包装★◈★、运输★◈★、贮存的要求★◈★。

　　现粉条类产品的形态有条状★◈★、丝状★◈★、片状等★◈★；凉粉一直以来作为一个地域特色食品★◈★，一直活跃在我国西北★◈★、西南★◈★、东北等地区人们的餐桌之上★◈★，但由于一直没有进入国家“主流食品清单”★◈★，以食品加工模式进行生产的工业化要求始终无人提出★◈★，无法落地★◈★，因此无人监管★◈★，使得其质量★◈★、安全性得不到保障★◈★。随着人民生活水平的日益提高★◈★，对于传统食品的多样性★◈★、安全性的诉求也越来越大★◈★，在正规化★◈★、工业化量产作业时★◈★，却遇到了无实际合理意义的行业标准★◈★、国家标准可执行的障碍★◈★。现市场上的凉粉产品同属于淀粉制品★◈★，凉粉与湿粉条的工艺基本一致★◈★。为了壮大★◈★、规范凉粉产业★◈★，同时做到有标可依★◈★，质量可控★◈★，故将凉粉产品也纳入了本标准中★◈★。

　　综上所述★◈★，将本标准名称修改为“淀粉制品质量通则”★◈★。并修改了范围★◈★，将方便粉条（丝★◈★、皮）尊龙凯时官网★◈★、凉粉纳入此标准★◈★。

　　在原标准GB/T 23587-2009《粉条》基础上★◈★，根据粉条（丝★◈★、皮）产品原料的多样化★◈★，新修订的标准中粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉的定义改为“以食用淀粉为主要原料”★◈★。现粉条（丝★◈★、皮）产品加工原料除了红薯淀粉★◈★、马铃薯淀粉或豆类淀粉外★◈★，还有以谷类等其它植物中的可食用淀粉★◈★；该变化是应对满足企业创新产品的需要★◈★。现粉条（丝★◈★、皮）产品存在单一淀粉原料★◈★、混合淀粉原料★◈★，同时也存在以淀粉为主要原料辅以除淀粉外的其它可食物质★◈★。目前除了常见的原料外★◈★，也有其他淀粉制成的粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉★◈★，如荞麦凉皮★◈★、凉粉等★◈★，由于不能涵盖所有淀粉原料★◈★，因而改为以食用淀粉为主要原料★◈★。修改了术语和定义★◈★，扩大了原料种类和范围★◈★。

　　根据现生产工艺的多样化★◈★，现市场上“湿粉条（丝★◈★、皮）”的贮存方式也可以是“常温贮存”★◈★，故“湿粉条（丝★◈★、皮）”贮存方式修改为“按其产品特性在特定温度条件下贮存”★◈★。

　　现粉条（丝★◈★、皮）的“成型”方式是漏粉★◈★、挤压尊龙凯时官网★◈★、涂布等多种成型方式★◈★。故取消原标准中“术语与定义”中的单一的“漏粉”字样★◈★。

　　淀粉制品★◈★：以食用淀粉为主要原料★◈★，添加或不添加除淀粉外的其它原料★◈★，经和料★◈★、熟化成型★◈★、冷却★◈★、冷冻或不冷冻★◈★、干燥或不干燥等工序制成的条状★◈★、丝状或片状等形状的产品★◈★。

　　现粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉产品的原料呈多元化★◈★、多样化★◈★，原料繁多★◈★，并还有混合型淀粉制成的粉条（丝★◈★、皮）★◈★，如果按原料分类尊龙凯时官网★◈★，这样类别举不胜举★◈★，故取消原标准中的按原料分类方法★◈★。

　　同时现市场上生产★◈★、销售的粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉产品还包含配以（或不配以）调味料（包）的煮食粉条（丝★◈★、皮）★◈★、配以（或不配以）的方便粉条（丝★◈★、皮）及凉粉产品★◈★。修改了产品分类★◈★，增加了方便粉条（丝★◈★、皮）尊龙凯时官网★◈★、凉粉的产品分类★◈★。

　　（1）★◈★、由于产品组织形态呈多样化★◈★，“组织形态★◈★、性状”修改为“干粉条（丝★◈★、皮）和湿粉条（丝滨崎步★◈★、皮）★◈★：粉条（丝）粗细均匀★◈★，基本无并丝★◈★、碎丝★◈★；粉皮厚薄★◈★、宽度均匀★◈★；凉粉★◈★：块状或其他不同形状★◈★，柔软★◈★、有弹性★◈★。”

　　（2）★◈★、现市场上实际存在涂布法等工艺生产的方形状★◈★、皮状等多种不同形态的粉条（丝★◈★、皮）★◈★，这类产品不适合“丝径”指标★◈★，故在原标准中在“理化指标”表中取消“丝径”指标★◈★。

　　（3）★◈★、根据煮食粉皮及方便粉条（丝★◈★、皮）的自身产品特性★◈★，煮食粉皮及方便粉条（丝★◈★、皮）产品测“断条率”就不恰当★◈★，同时对现国内生产煮食粉皮及方便粉条（丝★◈★、皮）产品的企业市场调查★◈★，现在大多数企业在制定该类产品企业标准时均未制定“断条率”指标★◈★，“断条率”指标在煮食粉皮及方便粉条（丝★◈★、皮）产品质量控制上无实质性作用★◈★，故煮食粉皮及方便粉条（丝★◈★、皮）产品不设定“断条率”指标★◈★，只对煮食粉条（丝）产品设定“断条率”指标★◈★。

　　（4）★◈★、“水分”指标值的制定依据★◈★，是根据《粉条》GB/T 23587-2009中马铃薯粉条的水分指标值★◈★，就高不就低的原则及结合样品检测等实际★◈★，干粉条（丝★◈★、皮）的“水分”指标值为17.0g/100g★◈★；湿粉条（丝★◈★、皮）的“水分”指标值为75.0g/100g★◈★；通过样品检测数据及生产企业提供的产品水分含量数据★◈★，设定凉粉的“水分”指标值为50.0g/100g★◈★。

　　（5）★◈★、考虑到目前及未来市场存在部分干粉条（丝★◈★、皮）的原料以食用淀粉为主★◈★，添加除淀粉外的其它淀粉含量较低的可食物质★◈★，故在本标准中干粉条（丝★◈★、皮）的“淀粉”指标值以干基计设定为＞50g/100g★◈★；湿粉条（丝★◈★、皮）的“淀粉”指标值的制定依据是根据《粉条》GB/T 23587-2009中马铃薯湿粉条的淀粉指标值★◈★，就高不就低的原则及结合样品检测等实际★◈★，设定湿粉条（丝★◈★、皮）的“淀粉”指标值以干基计为＞50g/100g★◈★；通过样品检测数据及生产企业提供的产品淀粉含量数据★◈★，设定凉粉的“淀粉”指标值以干基计为＞50g/100g★◈★。

　　（6）★◈★、本标准新增加了方便粉条（丝★◈★、皮）产品★◈★，故在理化指标中增加“复水时间”指标★◈★。根据方便粉条（丝★◈★、皮）生产企业意见及结合检测数据等实际情况标准中“复水时间”指标值设定为8.0min★◈★。

　　（1）为了满足检验实际★◈★，提高实验精度和科学性★◈★、减少偶然性★◈★，特在原标准GB/T 23587-2009《粉条》基础上★◈★，对“试验方法”中的“断条率”的方法进行了修改★◈★。

　　（2）结合方便粉条（丝★◈★、皮）产品特性及检验实际★◈★，特在原标准GB/T 23587-2009《粉条》基础上★◈★，在“试验方法”中增加了方便粉条（丝★◈★、皮）产品“复水时间”的试验方法★◈★。

　　在充足的自然光下★◈★，取适量样品置于清洁的白瓷盘中★◈★，目测其色泽★◈★、组织形态/性状★◈★、杂质★◈★，嗅其气味★◈★，根据食用方法测其滋★◈★、气味★◈★。

　　截取50根10cm以上长度相同的无机械损伤的煮食型粉条（丝）★◈★，在1500ml烧杯中加水1200ml★◈★，水沸后放入粉条（丝）并加盖表面皿★◈★，微沸煮熟后★◈★，观察其状态★◈★，无明显硬心时★◈★，滤去水分★◈★，借助玻璃棒数其完整总根数★◈★，断条率R计算见式（1）★◈★：

　　取完整方便粉条（丝★◈★、皮）★◈★，置于带盖保温容器中★◈★，加入沸水至刚好将方便粉条（丝★◈★、皮）完全浸没★◈★，立即将容器加盖★◈★，同时用秒表记时★◈★。8分钟用筷子夹取一段粉条（丝★◈★、皮）于玻璃片上★◈★，当用玻璃片夹紧软化粉条（丝★◈★、皮）★◈★，观察其状态无明显硬心★◈★，且经品尝口感不夹生时★◈★，记录所用时间★◈★，即为复水时间★◈★。

　　若产品主要原料淀粉添加量超过总淀粉的60%（按原始配料计算）★◈★，产品可用主要淀粉命名产品★◈★，并宜标明主要原料淀粉的添加量★◈★；主要原料淀粉添加量不足总淀粉的60%★◈★，产品不应以原料淀粉命名产品★◈★。注★◈★：用淀粉名称命名的产品★◈★，如绿豆粉丝★◈★、红薯粉条等★◈★。

　　本标准规定了粉条的相关术语和定义★◈★、产品分类★◈★、技术要求★◈★、试验方法★◈★、检验规则和标志★◈★、标签★◈★、包装★◈★、运输★◈★、贮存的要求★◈★。本标准适用于3.1定义产品的生产★◈★、销售和检验★◈★。

　　本标准规定了淀粉制品质量通则的术语和定义★◈★、产品分类★◈★、技术要求★◈★、试验方法★◈★、检验规则和标志★◈★、包装★◈★、运输★◈★、贮存等质量要求★◈★。

　　以红薯淀粉或马铃薯淀粉★◈★、豆类淀粉为主要原料★◈★，经和浆（打糊）★◈★、成型（漏粉）★◈★、冷却★◈★、干燥或不干燥（冷藏或冷冻）等工序制成的条状或丝状非即食性食品★◈★。

　　粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉是深受广大消费者喜爱的健康食品★◈★。本标准的修订与实施★◈★，将进一步规范粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉产品的质量★◈★，有效提高国家及行业管理部门对生产企业的管理和产品质量的监督能力★◈★，保护生产企业和消费者的合法利益★◈★，推动产品加工向规范化和科学化方面发展★◈★，同时提高我国淀粉制品国际竞争力★◈★，其经济效益和社会效益明显★◈★。

　　因此★◈★，必须在粉条（丝★◈★、皮）★◈★、凉粉生产和销售企业中积极宣贯本标准★◈★，增强生产企业的标准化意识★◈★，对生产技术人员进行标准化培训★◈★，要求企业严格按标准的要求规范生产★◈★，管理部门以《淀粉制品质量通则》国家标准作为质量监督和管理的技术依据滨崎步★◈★，加大产品质量监督力度★◈★，保证产品食用的安全性★◈★，促进产品质量进一步提高★◈★。

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